Ferrán Adrià, el ajo y Pedroñeras

El 17 de agosto de 2001, se publicaba en El País esta conversación entre el gastrónomo Ferran Adrià y el periodista Xavier Moret en torno al ajo y, de resultas, en torno a Pedroñeras. El artículo titulose "El Ajo" y no me resisto dejarlo por este blog pedroñero en el que se pretende archivar todo lo concerniente a nuestro pueblo.

El Ajo

Las Pedroñeras, un pueblo de La Mancha situado en el Camino Real que va de Madrid a Murcia, es la siguiente parada de ángel y compañía. Su misión: descubrir la cocina del ajo.

-El ajo -comenta el Ángel de la Gastronomía con su eterno ánimo didáctico- es uno de los sabores más característicos de España, aunque también se usa en cocinas de todo el mundo para salsas, sopas, pescados, carnes, marisco... Podemos decir incluso que existe una cultura del ajo.

-Ya, como dice Julio Iglesias, 'España huele a ajo' -suelta, socarrón, el señor Patanegra.

-Patanegra, no te pases. Te diré, descreído, que no sólo hay una cultura del ajo, sino una historia del ajo -alza el ángel un dedo para procurar ser convincente-. Las Pedroñeras es un buen lugar para hablar de ello, ya que éste es un pueblo que ha sufrido una profunda transformación económica, social y cultural basada económicamente en la producción y la comercialización del ajo.

-Pues me consta que hay mucha gente a la que no le gusta el ajo -insiste el señor Patanegra- ya que consideran su sabor demasiado fuerte.

-Pues la verdad es que, afortunadamente, hay muchos platos de la cocina española que llevan ajo, y por algo será -tercia el ángel en plan malabarista-. El ajo, sin embargo, viene de lejos. Aunque su origen está en Asia Central, se dice que los egipcios ya alimentaban con ajos a los esclavos que construían las pirámides y que también utilizaban los ajos como moneda de cambio y en el arte de la momificación.

-Pues yo he oído que en Grecia y en Roma estaba considerado un potente afrodisiaco.

-Exacto -se ruboriza el ángel-. Y seguro que también sabes que los ajos se utilizaban tiempo atrás para librarse de brujas, vampiros y malos espíritus. Y por si todo esto fuera poco, en la Segunda Guerra Mundial se repartían entre los soldados como un buen remedio contra las heridas.

-Vale, vale, que ya veo que el ajo es algo importante -levanta los brazos el señor Patanegra-. Pero vamos a lo práctico, ángel: ¿cómo se puede rebajar su fuerte olor?

-Hay maneras. Puedes sacar, por ejemplo, la parte central del ajo, el pequeño bulbo que hay en el centro. También puedes hervirlo tres veces de frío a caliente...

-¿Y el olor que se te queda en las manos?

-Se neutraliza con agua fría, sin frotarse las manos, o bien con una solución de agua con vinagre o jugo de limón. Por cierto, cuando se fríe, no debe prolongarse la cocción, ya que así se puede volver amargo. Por otra parte, en medicina está considerado un buen estimulante, antiséptico, antirreumático y tónico cardiaco. También va bien contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Reduce además el nivel de grasa y colesterol en la sangre y...

-No sigas, ángel, que a este paso, más que un placer, parecerá que me tomo un medicamento.

-Tranquilo, que en gastronomía el ajo no se queda cojo. Hay muchas recetas con ajo, e incluso con el ajo como principal ingrediente. El all i oli, la salsa verde, las gambas al ajillo... También hay muchas maneras de utilizarlo: frito, al horno, confitado, en maceración, seco, en polvo... En toda buena cocina hay siempre unas cuantas cabezas de ajo. Por algo será.

-Bueno, ¿y dónde vamos a probarlos?

-Al restaurante Las Rejas, que lleva Manolo de la Osa, un buen amigo mío, un romántico que no quiere dejar esta tierra por nada del mundo. Basta de palabras, pues, y a por el ajo, que mañana cambiaremos de tercio y hablaremos de algo muy distinto: la cocina creativa.

ÁCS