por José Vicente Navarro Rubio
Si vienen a Alcalá del Júcar
los cangrejos de río por aquí encontrarán
de lo demás no se preocupen
pues nada por estas tierras altas suele faltar
ya sean los productos de Valencia o de Albacete
de la Manchuela o de cualquier lugar.
Para hacer la paella para cuatro comensales
que a continuación les vamos a recetar
solo hace falta caldero, condimentos,
fuego como es natural
y ganas de trabajar
en esa honorable tarea que acabamos de comenzar a detallar.
Como da la casualidad
de que estamos en Alcalá del Júcar
en tierras de la Manchuela inmortal y de Albacete su patria natural
nos disponemos a comenzar
esa paella de cangrejos
que servirá para hermanar
a los valencianos y valencianas
que por aquí se vienen a disfrutar y a descansar
y a los nativos y nativas, buenas gentes, del lugar.
El caldero sobre la trébede se debe colocar
con aceite de oliva mejor que sea éste suave al paladar
y si quiere ya,
un poquito de sal fina de la Marina Real.
Ya caliente el aceite dejemos caer los cangrejos
con cuidado de no salpicar
y se les da vueltas y vueltas sin marear
durante dos minutos nada más
con lo cual se sacan y se reservan
en un plato que se debe tapar
pues en todo esto que estamos haciendo
la higiene es fundamental.
Se pican unos ajos de las Pedroñeras
y en el aceite los dejamos colorear
y añadimos tomates rallados del lugar,
pimientos rojos, el tamaño da igual,
unas hebras de azafrán
de esas que parecen oro de lo rebuscadas que están
y otra vez , sin pasarse en la cantidad,
me ponen un poquito más de sal
y en esto que estamos bebiendo en un porrón vino tinto o blanco de Alcalá
dejamos durante diez minutos que la mezcla se sofría sin dejar de menear
los ajos y el pimiento, el tomate y la sal.
Ahora toca fritar ese arroz bomba
tan espectacular
de la Albufera de Valencia, el mejor sin dudarlo jamás,
para ello echamos el caldo de pescado,
con doce tacitas de caldo y cuatro de arroz nos debe sobrar
y dejamos hervir durante diez minutos controlando el fuego,
esto último es fundamental.
Ya casi a punto de ver junto a nosotros pasar,
por culpa del calor,
al propio Satanás,
se añaden los cangrejos de ese río tan señorial.
A todo esto jamás se deben los cangrejos guisar
sin quitarles su aleta central.
Introducimos el caldero, paella, o como le quieran llamar,
en el horno de leña o de gas o de electricidad
y a esperar,
solo cinco minutos,
no más.
No se les olvide
que la paella hay que dejarla reposar
y ya sobre la mesa las rodillas servilletas, tenedor de pinchar
y cuchara de madera de boj, olivo o nogal
comenzamos a hincarle el diente sin rechistar
y lo que es mejor sin dejar de soplar
no sea que por impacientes nos quememos el propio paladar.
Ingredientes: 25 cangrejos de río, arroz bomba, 2 tomates maduros del lugar, 1 pimiento rojo sin pelar, 2 ajos, unas hebras de azafrán, ½ vaso de aceite de oliva, caldo de pescado al natural, sal y poco más.
II
Para
finalizar les voy a recomendar
una
receta de cangrejos de río de Alcalá del Júcar
que una
mujer mayor me vino a contar
tal y
como ella los hacia en su hogar
para
aquellos años en que los cangrejos eran un plato especial
muy fácil
de cocinar
Primero
tengo que avisar
de
que en esto de guisar cangrejos
hay que
extremar el aseo a la hora de cocinar
pues
estos bichos son carnívoros y su apetito es voraz.
Como
siempre hay que dejar 50 cangrejos en ayunas
un par de
días a lo más
y después
como si fueran caracoles los tenemos que aclarar
con agua
y vinagre hasta que les salga un lustre muy especial
y después
ya sabe quitar la aleta central.
Ahora
viene lo de siempre
calentar
8 cucharadas de aceite en una sartén
y a fuego
alto durante cinco minutos rehogar
los
cangrejos, muy a su pesar,
con seis
ajos picados de Las Pedroñeras, sin dudar,
y casi ya
para acabar
echamos
en la sartén de guisar
3 guindillas
de esas que pican al paladar
un kilo
de tomate frito, no natural,
y dejamos
cocer todos los ingredientes cinco minutos más.
Para
finalizar
echamos
en la sartén de guisar y sin salpicar
un vaso
de vino de jerez y dejamos, la paciencia no nos tiene que faltar,
que se
venga un poco el vino a evaporar
Un
consejo, solo uno, y a merendar.
sepan y
así lo puede anunciar
que si no
se pringa los dedos, querido comensal,
nunca
sabrá lo buenos que están.
©José Vicente Navarro Rubio
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