EL AJO PEDROÑERO, por el escritor Carlos Murciano

 

El artículo que hoy os presentamos, titulado "El ajo pedroñero", cuyo autor fue el conocido escritor Carlos Murciano (natural de Arcos de la Frontera), fue publicado en El día de Cuenca, en su número 1568 (año VI) del sábado 29 de julio de 1989. Se publicó al menos en dos sitios más y fue, a la postre, el ganador del concurso periodístico que se celebraba antaño (primaba la calidad y la difusión).

EL AJO PEDROÑERO

por Carlos Murciano

Así como Jerez es la capital mundial del vino, Las Pedroñeras es la capital mundial del ajo. Por su aroma las conoceréis. Digo que el efluvio de las soleras asalta al transeúnte que camina por las calles jerezanas y sutilmente lo perturba, como el olor contumaz de la liliácea brota de cualquier rincón de Las Pedroñeras, tirano y sostenido, donde menos se espera salta la fiebre odorante y no hay que poner a su zaga galgo alguno, que es generosa y se entrega. Fiebre o liebre del gusto, que dicen consiste en la variación. Y tan varios son éstos que nombro, que no oso compararlos sino en cuanto presentes y avasallantes.

Las Pedroñeras, trazón de Cuenca, pueblo manchego al que Felipe el Hermoso honró ya con el título de "villa" [sic], se abre a las anchuras castellanas con el orgullo de su condición labradora, en su apechar tenacísimo, que ha hecho posible tornar en opima una tierra huraña. Porque, aunque se han querido buscar orígenes diversos a su nombre, el más viejo documento que al respecto se conserva —las relaciones que mandara hacer Felipe II—, determina que "la causa de llamarse así es por estar fundada sobre piedra". Y de ese pedregal han sacado los pedroñeros su riqueza, con sólo el "ábrete, sésamo" de su coraje.

Rito del cultivo

Cuando llega el verano y, con él, sus granazones, los seis o siete mil habitantes del lugar se dan a una efervescencia insólita, de la que no escapan —ni quieren— los más pequeños. Plantado en el otoño, antes o después, según las lluvias, el ajo va a ser un sietemesino de postín, al que, eso sí, ha habido que dedicar tiempo y brazos durante el período de su gestación. Se trata de un rito que comienza con el arado y la siembra (cada diente debe estar separado del inmediato los centímetros comprendidos entre el índice y el pulgar, abiertos) y que continúa con el abonado, la rastra, la tapa, la escarda —a mano, o con mocha o escabillo—, el asurcado o cambio de hila, la eliminación del palote y, finalmente, la recolección, en la que, como digo, el pueblo se vuelca en los surcos, en una común tarea que es, además de productiva, jocunda. De sol a sol, va recogiéndose a la tierra el fruto del esfuerzo y la vigilia. Con razón, y con ángel, la jota de Las Pedroñeras repite aquello de:

"Cómo quieres, niña,

que te venga a ver,

si vuelvo del campo

al anochecer"

Lo que ocurre es que la niña aludida podría cantar copla semejante, ya que lo más seguro es que ella misma se haya pasado el día entero al pie de los terrones.

Recogido, seco, cortado, clasificado y envasado, allá va el ajo pedroñero, el ajo español, en busca de horizontes. Igual sucumbe, en olor de plenitud, en una cacerola de Birmingham, que en mitad de unos porotos brasileiros, guisados en Sao Paulo. Eugenio Noel, viajando nervio a nervio por España, lo vio ya en manos de los arrieros que, cazolón en ristre, cocinaban el bacalao o la trucha. "Estos comistrajos —les oyó decir— no saben bien si no los hace uno mismo". Según nuestros académicos, "comistrajo" es una mezcla irregular y extravagante de manjares; pero es significativo que lleve como cola esas tres letras que dan nombre al infante feliz de los fogones, aunque valga reconocer que en esto de los vocablos hay que andarse con pies de plomo, porque pueden encerrar sorpresas para los etimólogos presurosos. Alguien, no ha mucho, trató de convencerme de que un ajolote era un lote de ajos, y me costó hacerle ver, con foto y todo, que era nada menos que un raro bicho, un anfibio salamándrido, que los mexicanos incluso crían en cautividad, porque les encanta su carne. Y, dada su pasión por los sabores fuertes, no es ilógico suponer que el ajo pedroñero habrá aderezado en más de una ocasión un plato de ajolote, bien regado con tequila y canciones.

Concluyendo con esto de los vocablos sugestivos, quiero recordar que Herrera, en su "Agricultura General", dice que el ajo debe ser "quemacioso". No tiene sitio palabra tal en nuestro Diccionario, más a mí me pareció siempre que pudo estar compuesta de otras dos: "quemador" y "gracioso", es decir, picante y pugnaz, por un lado, y simpático y decidor, por otro, que hay plantas más parlanchinas que comadres del barrio. De donde "quemacioso" debiera ser calificativo a recuperar, tan bien cuadra, en la acepción que digo, al ajo pedroñero, embajador —y por ello excelencia— de nuestras excelencias culinarias.

Carlos Murciano