El 29 de octubre de 2016, publicaba Pilar Manzanares este artículo sobre las bondades del ajo en general (y del pedroñero en particular) en el periódico La Verdad. No me he podido resistir el copiarlo para dejároslo por aquí. Disfrutadlo.
El artículo
Existen más de cincuenta variedades comerciales de ajo inscritas en el Registro Europeo de Variedades de Ajo, 18 de ellas en España: Blanco de Chinchón, Morado de las Pedroñeras, Amarillo de Salamanca... Su cultivo es casi tan antiguo como la agricultura y sus usos medicinales datan del Antiguo Egipto. De hecho, en el famoso papiro de Ebbers, de 1550 a.C., ya se dan algunas recetas curativas a base de esta aliácea recomendada para combatir las infecciones, el dolor de cabeza, la faringitis, la debilidad física y los tumores. También Heródoto menciona que los obreros de la pirámide de Gizeh usaron ajo por sus virtudes curativas y alimenticias, especialmente para incrementar su energía física. Y la Biblia confirma que el ajo se distribuía entre los esclavos hebreos que construían en Egipto. De hecho, que dejara de distribuirse en la ración alimenticia fue la causa de la primera huelga laboral de esclavos que se conoce, tal y como cuenta el especialista en Planta Medicinales Josep Lluis Berdonces en su libro 'Cómo cura...Ajo', de la editorial Integral.
Pedacio Dioscórides Anazarbeo, médico de las legiones romanas por el año 50 de nuestra era y gran conocedor de las plantas medicinales, dejó escrito: «Es útil a las mordeduras de las víboras y de otras serpientes si se bebe vino tras comerlo. Puesto en forma de emplasto, socorre a los mordidos por perros rabiosos. Comido crudo y cocido, remedia la tos, y bebido con cocimiento de orégano, mata las liendres y los piojos. La pasta que se hace del ajo y las aceitunas negras, llamada Mytototn, si se come provoca la orina y es útil contra la hidropesía». Junto a estas, enumeraba muchas más, algunas de las cuales han quedado como remedio popular, como el que dice que los dientes de ajo ayudan a calmar los dolores de muelas. También se recomendaba su uso como antiparasitario. De hecho, y ya durante la Primera Guerra Mundial, el ajo se utilizó en la desinfección de las heridas cuando faltaron los antisépticos convencionales. El motivo, que hoy se conoce bien, es que uno de los componentes del ajo es la alicina, una sustancia que sirve como antibiótico bactericida y fungicida.
A pesar de la peste que deja el ajo en el aliento y en las manos (masticar perejil y lavarse con una pastilla de jabón de acero ayudan a minimizar ambos olores), un estudio de las Universidades de Stirling (Escocia) y de Charles (República Checa) concluye que los hombres que comen ajo son percibidos por las mujeres como más atractivos.
Por extraño que parezca, los científicos descubrieron que el sudor de los hombres que habían comido ajo crudo emanaba un olor más agradable, atractivo y masculino para las mujeres. Eso sí, habría que comer una buena cantidad de ajo para llegar a estas conclusiones. Concretamente, unos 12 gramos o cuatro dientes de ajo.
Fue el doctor Arthur Stoll quien descubrió en 1940 la aliína, la 'sustancia madre' del principio activo más potente del ajo, la alicina. Y es que esta última no está presente en el ajo de forma natural, sino que aparece cuando la aliína entra en contacto con la aliinasa (están separadas dentro de la misma célula vegetal, pero al machacar el ajo se juntan). En Rusia aún se la puede encontrar en algunas farmacias junto a los antibióticos con el nombre de 'penicilina rusa'.
Propiedades
Según informa la Fundación Española de Nutrición (FEN), el ajo contiene yodo, fosforo, potasio y vitaminas como tiamina, vitamina B6 y C. Las propiedades de esta planta están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil súlfidos). Así, al ajo se le han atribuido numerosas propiedades beneficiosas para salud, como hemos visto: efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal.
De momento, hay estudios que indican que el extracto de ajo, incluso a bajas concentraciones, es un potente inhibidor de Helycobacter pylori, bacteria implicada en el desarrollo de las ulceras gástricas y duodenales.
Por otra parte, otros estudios, en este caso epidemiológicos, muestran una asociación inversa entre el consumo de verduras del género Allium, como el ajo, y el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer. La protección que ejercen los compuestos alil-sulfidos esta, probablemente, relacionada con la capacidad de inhibir la formación y activación de inductores cancerígenos como las nitrosaminas. También actúan propiciando la reparación del material genético celular dañado y mejorando las defensas del individuo. Así mismo, parecen retardar de forma efectiva la proliferación tumoral.
En 2008, el profesor del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Castilla La Mancha Ignacio Gracia obtuvo extractos liofilizados de ajo morado de Las Pedroñeras para su uso médico o nutricional-farmacéutico. Este método patentado mantiene una estabilidad química muy por encima de la utilizada en investigaciones previas y permite su aplicación en el laboratorio, en animales e incluso en humanos con totales garantías de eficacia. Un avance que ha hecho posible investigar los efectos terapéuticos del ajo liofilizado como tratamiento antitumoral en cáncer de colon y en procesos de sepsis tras una peritonitis, dos proyectos pioneros a nivel mundial que se desarrollan en el Hospital de Ciudad Real.
Y aunque las investigaciones sobre esta planta siguen, sobre todo en el ámbito de la oncología, el Instituto Nacional del Cáncer de EE UU también reconoce que el ajo es uno de varios vegetales con posibles propiedades anticancerígenas. Eso sí, debido a que no todas las preparaciones con ajo son iguales, es difícil determinar la cantidad exacta que puede ser necesaria para reducir el riesgo de cáncer. Además, los compuestos activos que se encuentran en el ajo pueden perder su eficacia con el tiempo, la manipulación y el procesamiento.
Pero, para hacernos una idea, las pautas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la promoción de la salud en los adultos son una dosis diaria de 2 a 5 g de ajo fresco (aproximadamente un diente de ajo), 0,4 a 1,2 g de ajo en polvo seco, 2 a 5 mg de aceite de ajo, 300 a 1 000 mg de extracto de ajo, u otras formulaciones equivalentes a 2 a 5 mg de alicina.
Más allá del cáncer, el ajo ejerce un importante papel en la prevención de la enfermedad cardiovascular, reduciendo los niveles de lípidos en sangre. Ayuda a reducir el LDL-colesterol (colesterol 'malo'), a inhibir su oxidación, y a proteger a las células endoteliales de estas lipoproteínas modificadas. Además, ejerce otros beneficios sobre la salud cardiovascular, ya que disminuye la presión arterial y la agregación plaquetaria. También ejerce un efecto hipoglucemiante, ayudando a prevenir la diabetes tipo II.
En dermatología, el ajo ha demostrado tener propiedades curativas. Los investigadores Juan Luis Santiago, dermatólogo del Hospital de Ciudad Real, y Eva María Galán, doctora en Biología perteneciente al Centro Regional de Investigaciones Biomédicas de la Universidad de Castilla La Mancha, presentaron en el pasado Congreso Nacional de la Academia de Dermatología y Venereología los resultados de la aplicación tópica de un extracto de ajo y de un derivado fermentado de éste en la aceleración del cierre de heridas cutáneas. Así a la sabiduría popular que atribuía al ajo efectos como la curación del herpes labial se une poco a poco la evidencia científica.
Y para adelgazar, ajo con limón. Al menos así lo afirma un estudio de la Universidad de Pennsylvania que asegura que ambos alimentos combinados ayudan a perder peso.
Eso sí, la mayoría de estos beneficios parecen deberse al ajo crudo, o a preparados a base de él, ya que la fritura, la cocción... pueden disminuir sus propiedades. Por eso hay muchos que al no soportar el ajo crudo se decantan por tomar ajo negro que no deja mal aliento y tiene un sabor dulce y con un toque balsámico que recuerda al regaliz. Se le atribuyen, además, propiedades antioxidantes cinco veces mayores que las del ajo fresco.
Efectos secundarios
Con pocos efectos secundarios, si se consume en dosis elevadas con el estómago vacío pueden darse ardor, náuseas, vómitos y diarreas. Solo en caso de alergias a este alimento se han registrado reacciones adversas significativas como dermatitis de contacto o ataques de asma, afirma en su libro el doctor Lluís Berdonces. Y, para aquellos que sigan tratamientos con fármacos, deben consultar con su médico antes de abusar de los ajos, ya que interacciona con ciertos fármacos como la insulina o la warfarina, entre otros.
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